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《蔡澜世界名馔录》

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蔡澜世界名馔录封面
书    名
蔡澜世界名馔录
作    者
蔡澜 著
译    者
 
页    数
 
ISBN
 
出版社
山东画报出版社
出版日期
2010-11-01
字    数
 
标    签
蔡澜世界名馔录
《蔡澜食材字典》写到现在,有好几年了吧,记得的也只有那么多,七七八八了。当年大胆地用了“食材字典”名字,一写才知道自己的狂妄。天下那么多的食材,毕三生功夫,亦不能记录得详尽。这次另开一个栏,写世界各国的名菜,只敢用“纵横谈”来做题目。不过是一些我亲自试过的美食,篇幅有多少,也没有把握,想到什么写什么,让自己有更广阔的空间。现编成《蔡澜世界名馔录》这本书,与读者分享经验。   尽量把所有佳肴的来龙去脉记录,并讲清楚做法如何,当然不会像一般的菜谱,说明盐多少克,糖要下几茶匙,这都是废话,做菜全凭经验,我从来没有看过一个人,依照了食谱就即能做得成功。但是,做一道名菜,是那么难吗?要知道这些所谓的佳肴,大多数原来就是家常菜。有了时间考验,才变成经典。所以做法并不困难,要看你肯不肯花心思去逐步尝试而已。有些当然是厨师级才能炮制,一般家庭做不来,但至少了解整个过程,对于品尝也有一定的基础。
序 欧洲  法国  布耶佩斯  法国溥汤  洋葱汤  龟汤  大锅鸡  蜗牛  煮杂菜  普罗旺斯式田鸡腿  卡奴丽甜糕  英国  威灵顿牛柳 序
欧洲
 法国
 布耶佩斯
 法国溥汤
 洋葱汤
 龟汤
 大锅鸡
 蜗牛
 煮杂菜
 普罗旺斯式田鸡腿
 卡奴丽甜糕
 英国
 威灵顿牛柳
 鱼和苗条
 约克郡布甸
 比利时
 蒜茸白酒青口
 摩洛哥
 库司库司
 ……
美洲
亚洲
澳大利亚及国际菜
欧洲   法国   布耶佩斯   只有在法国马赛地区吃到的海鲜汤,才有资格叫布耶佩斯Bouillabaisse,其他的只能称为鱼汤SoupedePaisson而已。   为什么那么烦?也有道理的,它是渔夫们把卖不出去或没有什么商业价值的鱼,全部扔进一个大铁锅煮出来的汤,旁的地方捕不到同样的鱼,煮出来的味道不同就是不同。   什么杂鱼呢?各有所说,其中有种红色的,像潮州人做鱼饭的小鱼,很肥,肥得流出来的膏汁也是红颜色的,就是主要的食材之一。   另外有海鳗、海乌鱼、比目鱼,和一种叫蝎子鱼的Rascasse,也很重要。   贝壳类并不一定需要,但有变化,引起食欲,也就抓到什么加什么了:青口、蚬、小螺、海蜗等等。   从基本的渔夫餐桌,搬入餐厅之后,就加了龙虾和螃蟹。螃蟹也有讲究,一定要用马赛附近捕到的品种,个子不大的。大师傅也加了鳞鱼等贵鱼进锅中。有些还加了淡水鱼,这对法国人来说,是一种不可饶恕的行为。   做法并不复杂:用橄榄油爆香洋葱和长葱,只要煎软就是,别变焦,又加大蒜和番茄或番茄酱。这时可移入一个深底的大锅,加事先预备好的汤底,把鱼头鱼骨或小杂鱼熬得稀烂,去渣而成。有些人反对用鱼汤,加清水即可。然后放西洋芫荽、月桂叶、百里香和罗勒、陈皮、胡椒、盐等调味。一般家庭不加贵价的藏红花着色,餐厅才用。   汤一滚,可加大只的鱼和其它海鲜,有些家庭会放面或米粉丝去煮的。   猛火煮了十几分钟,即成。西洋鱼汤和东方的同一个道理,要猛火才去腥,颜色亦浓。   把大鱼捞起,放在一个铺着面包碎块的碟子上,再淋一些浓汤当菜吃。   剩下的汤,就是布耶佩斯了。   吃时有人撒些芝士末,但蘸一种叫Rouille的海鲜酱是精髓,用大蒜、洋葱碎和灯笼椒碎,加很辣的小辣椒和大量的橄榄油搅拌而成。   所有的地中海国家都有类似的菜,希腊人叫Kakavia,西班牙人叫Suquet。   ……
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