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《吃货辞典》

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吃货辞典封面
书    名
吃货辞典
作    者
崔岱远
译    者
 
页    数
 
ISBN
 
出版社
商务印书馆
出版日期
2014-07-01
字    数
 
标    签
吃货辞典
饮食,是一切文明的基础。它*牢固,也*顽强。当你回味着那些酸甜苦辣,往往更为留恋吃东西时的某种意境和心绪。萦绕于心头的滋味,隐匿着属于自己的甘香或苦涩,人世间是无法买到的。于是有了这本活色生香的“辞典”,为那些销魂于碗筷之间的“吃货”。 《吃货辞典》以八十多篇精致散文介绍了中国天南地北的几百道大菜小吃,无论是在家吃个舒坦,街边吃着随意,还是上饭店吃个名气,都饱含着浓浓的人间烟火情。更有近百幅绝美手绘插画为“辞典”增色,七种趣味书签为“吃货”添香。
一、家里吃着舒坦 红烧肉 青团 春饼 糊饼 水晶肘子 打卤面 炸酱面 猫耳朵 香椿鱼儿 窝头 鲅鱼饺子 包子 手把肉 一、家里吃着舒坦
红烧肉
青团
春饼
糊饼
水晶肘子
打卤面
炸酱面
猫耳朵
香椿鱼儿
窝头
鲅鱼饺子
包子
手把肉
白煮肉
麻豆腐
松花蛋
八宝饭
腊八儿粥
酱瓜炒肉丁
豆儿酱
涮羊肉
沔阳三蒸
粽子
元宵
列巴
萨其马
自来红
二、街边吃得随意
头脑
嘎巴菜
炒肝儿
豆腐脑
生煎
牛大碗
桂林卤粉

过桥米线
卤煮小肠
煎饼
羊肉泡馍
豆汁儿
面茶
蛤蟆吐蜜
桂花莲藕
土笋冻凉茶
酸奶
冰棍儿
米豆腐
臭豆腐
驴打滚儿
爆肚儿
炸灌肠
茴香豆
鸭血粉丝汤
云吞面
川味牛肉面
艇仔粥
三、饭店吃个名气
烫干丝
夫妻肺片
龙井虾仁
白切鸡
万三蹄
椒蕊黄鱼
松鼠鳜鱼
西湖醋鱼
银鱼莼菜羹
九转大肠
宫保鸡丁
西瓜鸡
狮子头
葱烧海参
古老肉
牡丹燕菜
毛肚火锅
拔丝冰溜子
烤鸭
茄鲞
鲃肺汤
马介休
开水白菜
三不粘
桃花泛
诗礼银杏
水晶肘子(绿豆肘子、肴肉)   一说吃肘子,人们脑海里闪现的多半是条“水浒”式的英雄好汉—攥着大肘棒,端着老白干儿,大碗喝酒,大块吃肉,狂吃豪饮,好不痛快!的确,肥硕的肘子通常是餐桌上那道最硬的挡口菜,无论山东的锅烧肘子、四川的豆瓣肘子,还是江南的东坡肘子、陕西的带把肘子……然而事有例外,镇江有道用肘子做的冷荤小菜,看上去晶莹透气,吃起来有股别样的爽利,堪称厚味中的玲珑神品,这就是号称“镇江一大怪”的肴肉。   相传三四百年前镇江一个酒铺老板错把做鞭炮的硝当成咸盐腌了肘子,腌得是肉质结实鲜红,肉皮晶莹明亮。老板舍不得扔,洗净硝粉加上老卤焖煮,不想误打误撞竟然发明出一道别致美味,遂起名“硝肉”。后来人们觉得这个名字有些别扭,于是改用了佳肴的“肴”字,写成了“肴肉”。切成薄片的肴肉,卤冻晶莹,肉色绯红,入口精细柔韧,那股异样的香爽不由让人舌头微微一振,再蘸上泡了姜丝的镇江香醋,实乃不可多得之美味,难怪曾被选做“开国第一宴”的冷菜主碟。   肴肉虽美,做起来不易。且不说工艺之复杂,单是硝的用量就很难掌握,而且腌制时间还要根据气候随时变化。要吃肴肉一般只能去饭店。不过没关系,北方人在家里也可以做出一道和它类似的冷荤,那就是水晶肘子。   闷热的三伏天宅在家里,把拾掇干净的肘子剔骨头焯透,和煮过的猪皮一起放进大海碗里。花椒和小茴香包进纱布包也放进碗里,配上葱、姜等调料,对上温水,放进笼屉上火慢慢地蒸。之后酣眠一晌,任笼屉下的水“咕嘟嘟”沸腾着,水雾裹着肉香弥漫在厨房,也飘进梦乡。   待到睡眼惺忪地醒来,揭开盖子,大海碗里清汤中浸着的肘子已然酥烂,肉皮也变得黏软柔韧。捞出肘子和肉皮稍稍晾凉。再把那小半碗拉粘儿的汤汁拣出葱、姜,仔细地过了细箩浇回肘子上。放进冰箱冷冻上一宿,第二天端出来一瞧,已然变成了一碗晶莹洁白的水晶冻儿。倒扣在案板上用快刀切成飞薄的大片儿,调好一小碗料汁,就可以成龙配套地上桌,让一家人享用醇厚中透着清爽的水晶肘子了。   夹起一片儿瞧瞧,可以透过晶莹的冻儿看见后面的景物,中间镶嵌着微黄的肉脂和红润的肘花,让人垂涎欲滴。若是蒸之前加些绿豆和白矾熬煮上一会儿,那就成了所谓绿豆肘子:颜色微微泛绿,散发着绿豆的清香,看上去心旷神怡,吃起来更为消暑。   蘸肘子的料汁也有说道。最简单的是“三合油”,也就是用香油、酱油、醋掺和成的混合油,通常还要加进颠好的蒜泥。若是讲究,也可以把几粒花椒放在香油里炸得焦煳,将滚烫的花椒油浇在碗里的酱油、醋上,只听“刺啦”一声,白雾升腾,泛起一股浓烈的麻香。 水晶肘子(绿豆肘子、肴肉)
  一说吃肘子,人们脑海里闪现的多半是条“水浒”式的英雄好汉—攥着大肘棒,端着老白干儿,大碗喝酒,大块吃肉,狂吃豪饮,好不痛快!的确,肥硕的肘子通常是餐桌上那道最硬的挡口菜,无论山东的锅烧肘子、四川的豆瓣肘子,还是江南的东坡肘子、陕西的带把肘子……然而事有例外,镇江有道用肘子做的冷荤小菜,看上去晶莹透气,吃起来有股别样的爽利,堪称厚味中的玲珑神品,这就是号称“镇江一大怪”的肴肉。
  相传三四百年前镇江一个酒铺老板错把做鞭炮的硝当成咸盐腌了肘子,腌得是肉质结实鲜红,肉皮晶莹明亮。老板舍不得扔,洗净硝粉加上老卤焖煮,不想误打误撞竟然发明出一道别致美味,遂起名“硝肉”。后来人们觉得这个名字有些别扭,于是改用了佳肴的“肴”字,写成了“肴肉”。切成薄片的肴肉,卤冻晶莹,肉色绯红,入口精细柔韧,那股异样的香爽不由让人舌头微微一振,再蘸上泡了姜丝的镇江香醋,实乃不可多得之美味,难怪曾被选做“开国第一宴”的冷菜主碟。
  肴肉虽美,做起来不易。且不说工艺之复杂,单是硝的用量就很难掌握,而且腌制时间还要根据气候随时变化。要吃肴肉一般只能去饭店。不过没关系,北方人在家里也可以做出一道和它类似的冷荤,那就是水晶肘子。
  闷热的三伏天宅在家里,把拾掇干净的肘子剔骨头焯透,和煮过的猪皮一起放进大海碗里。花椒和小茴香包进纱布包也放进碗里,配上葱、姜等调料,对上温水,放进笼屉上火慢慢地蒸。之后酣眠一晌,任笼屉下的水“咕嘟嘟”沸腾着,水雾裹着肉香弥漫在厨房,也飘进梦乡。
  待到睡眼惺忪地醒来,揭开盖子,大海碗里清汤中浸着的肘子已然酥烂,肉皮也变得黏软柔韧。捞出肘子和肉皮稍稍晾凉。再把那小半碗拉粘儿的汤汁拣出葱、姜,仔细地过了细箩浇回肘子上。放进冰箱冷冻上一宿,第二天端出来一瞧,已然变成了一碗晶莹洁白的水晶冻儿。倒扣在案板上用快刀切成飞薄的大片儿,调好一小碗料汁,就可以成龙配套地上桌,让一家人享用醇厚中透着清爽的水晶肘子了。
  夹起一片儿瞧瞧,可以透过晶莹的冻儿看见后面的景物,中间镶嵌着微黄的肉脂和红润的肘花,让人垂涎欲滴。若是蒸之前加些绿豆和白矾熬煮上一会儿,那就成了所谓绿豆肘子:颜色微微泛绿,散发着绿豆的清香,看上去心旷神怡,吃起来更为消暑。
  蘸肘子的料汁也有说道。最简单的是“三合油”,也就是用香油、酱油、醋掺和成的混合油,通常还要加进颠好的蒜泥。若是讲究,也可以把几粒花椒放在香油里炸得焦煳,将滚烫的花椒油浇在碗里的酱油、醋上,只听“刺啦”一声,白雾升腾,泛起一股浓烈的麻香。
  料汁可不能直接浇在肘子上,讲究要蘸一片吃一片才更是味儿。若是浇在上面,没过多久泡上料汁的部分会腌得偏咸而易化,没沾的部分又缺滋少味。若是蘸着吃,每一片清爽的肘子都裹挟着醇厚腴润,浓香中透着清鲜。
  水晶肘子虽为大荤,吃起来却毫不油腻。闷热的三伏天吃上几片,既补充了被暑气消耗的体力,又带来一缕温润的清凉,多么惬意!
  酸(桂林酸)
  不是每座城市都有自己的味道,但桂林有,桂林的味道是酸。
  在桂林人的语言里“酸”并不是形容词,而是名词,专指大街小巷里那些俊男靓女们挑在竹签子上或托在小塑料碗里一边走一边吃一边吸溜着口水的酸泡菜。桂林的“酸”不是压桌小菜,而是像瓜子一样可以随时随地吃的零嘴儿。在外乡人嘴里,也叫“桂林酸”。
  酸的品种五花八门,最常见的有脆生的萝卜和莴苣、清爽的黄瓜和包菜、柔韧经嚼的豇豆和刀豆、酸中带辣的子姜和米辣椒,还有不常见的藠头、萝卜叶、佛手瓜、凉薯……当然还有水果,什么芒果酸、李子酸、马蹄酸、苹果酸……甚至西瓜皮也可以做成酸,似乎没有什么果蔬不可以成酸。
  若是路过街头巷尾那些挂着张记、王记等等简单字号的小酸店,没等您进门,那阵阵爽洌的酸气就会顺着鼻孔直钻到喉咙,刺激得您满口生津。再一抬头,柜台上整齐排列的玻璃罐子里那些令人眼花缭乱的酸品立马撞进你的眼帘—红的艳丽、白的通透、紫的妖娆、绿的俏式、黄的明快……
  样样让人垂涎三尺,样样酸得通透,酸得爽利。面对如此强烈的“色诱”,谁还能矜持得住?顿时,嗓子眼里仿佛伸出一只手来,恨不得马上抓点什么填进嘴里。
  “酸”很便宜,花不了几个钱就能买上好几样。挑上自己中意的各色条条块块,老板会用长长的竹签子给您戳上一串,不好串的萝卜丝、藕片则盛放在小塑料碗里,撒上些嫣红的辣椒粉和炒得喷香的白芝麻,让那种种甜酸脆爽点缀上红白相间的朵朵桃花,之后就可以坐在只有一两张桌子、四五个小凳的店堂里慢慢地过酸瘾了。
  要讲最地道的吃法并不是坐下来慢品,而是就那么举着、托着心爱的“酸”招摇过市。穿行于桂花树下熙熙攘攘的人流之间,美美地边走边吃,任凭那混合着桂花香气的淡淡酸气游荡在街巷深处,招惹得两旁路人忍不住口水横流,回头观望。
  酸并不是只能在小店里吃,桂林人家家户户都可以做。腌酸要用极干净的坛子,凉开水里放进大盐、冰糖、生姜,还要加上二两桂林特产的三花酒,爱吃辣的加朝天椒,爱吃香的添花椒粒,最好再放上些甜竹笋,之后各种蔬果就随性添加了。做酸的蔬菜要事先洗净晾蔫,这样才容易入味。盖严盖子,用水封上,放在阴凉处等上一天一夜,一坛子清秀的酸就腌好了,桂林人把这叫“起酸坛”。
  别看同样是酸,但各家的味道却有微妙的差异。街坊四邻相互串门儿的时候,主人都乐意捞几样酸出来作为待客的零嘴儿,让大家尝尝自己的手艺。捞酸的筷子或勺子一定要非常干净,绝不能沾上半点油星,否则这一坛子酸就会长毛发霉,前功尽弃。看来,酸是极干净的东西。
  酸中的经典当属爽脆的白萝卜条。“咔嚓”咬上一口,一汪酸甜微辣的汁水顺着牙缝滋进嗓子,顿时让人神清气畅。酸藕片有些淡淡的涩,但也有不少特定的“粉丝”。芒果酸和番石榴酸的味道太别致了,酸酸甜甜中带着优雅的果香气,吃起来感觉异常美妙。而酸笋子、酸豆角、酸刀豆、酸姜、酸辣椒等等则是当地人炒菜烧鱼的绝配。
  桂林人的生活缺不了这通鼻腔、透脾胃的“酸”。您若是到了“叶密千层绿,花开万点黄”的八桂之地,千万别忘了过一把酸瘾。
  ……
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