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《超详解实用料理摆盘大全》

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超详解实用料理摆盘大全封面
书    名
超详解实用料理摆盘大全
作    者
La Vie 编辑部 著
译    者
 
页    数
 
ISBN
 
出版社
河南科学技术出版社
出版日期
2016-10-31
字    数
 
标    签
超详解实用料理摆盘大全
★ 透视各类型料理摆盘表现 一次掌握中、日、法、意、粤、泰等各国料理摆盘,图文解析200道摆盘表现,让你有系统地认识各式料理风格,并活用其经典应用技法。 ★ 提供详细步骤与料理信息 基本食材与简易食谱范例;每道料理并有step by step完整图解步骤演示,提示摆盘呈现的操作重点,在家也能实现饭店名厨的招牌好菜! ★ 名厨指导摆盘先备观念 名厨实作料理示范,有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法;总览各主厨料理美学, 参照多元摆盘变化,边看边学,简单充实专业摆盘实力。 ★ 变化食器应用的绝佳品味

      ★ 透视各类型料理摆盘表现

      一次掌握中、日、法、意、粤、泰等各国料理摆盘,图文解析200道摆盘表现,让你有系统地认识各式料理风格,并活用其经典应用技法。

      ★ 提供详细步骤与料理信息

      基本食材与简易食谱范例;每道料理并有step by step完整图解步骤演示,提示摆盘呈现的操作重点,在家也能实现饭店名厨的招牌好菜!

      ★ 名厨指导摆盘先备观念

      名厨实作料理示范,有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法;总览各主厨料理美学,

      参照多元摆盘变化,边看边学,简单充实专业摆盘实力。

      ★ 变化食器应用的绝佳品味

      针对食材与食器的搭配进行分析,顺应食器特色,进行料理与摆盘变化,不论是经典常见的大众食器、风格独特的精致食器,或者是多件式的食器组合变化,都可在此找到最适宜的摆盘应用建议。

1总论 016 · 摆盘的最高境界,勿忘料理本心 018 · 技法应用的基本观念,用视觉刺激食欲 020 · 摆盘的表情,用生活揉搓摆盘面孔 2料理摆盘的拆解与分析 画盘 024 ·画盘工具 024 ·画盘变化技巧 ◆技法1 画盘的操作方法 026 春樱画盘,弥漫清爽宜人的写意氛围 ─ 芭乐虾松│满穗台菜 挤、滴 ◆技法2酱汁瓶的画盘 028

1总论

 016 · 摆盘的最高境界,勿忘料理本心 

 018 · 技法应用的基本观念,用视觉刺激食欲

 020 · 摆盘的表情,用生活揉搓摆盘面孔

 

2料理摆盘的拆解与分析

画盘

 024 ·画盘工具

 024 ·画盘变化技巧

  ◆技法1 画盘的操作方法

 026 春樱画盘,弥漫清爽宜人的写意氛围 ─ 芭乐虾松│满穗台菜

挤、滴

  ◆技法2酱汁瓶的画盘

 028 

高低错落的波普艺术 ─ 脆皮乳猪佐腌渍香草苹果│君品酒店 云轩西餐厅

 030 以线条均衡单一主食材的分量感 ─ 蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大学 屠国城副教授

  ◆技法3抽象的画盘表现

 032 

律动画盘,衬映静物般的料理主体 ─巴罗洛酒桶木烟熏美国干式熟成老饕牛排│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅

 034 运用画盘,表现奔放泼墨意境 ─ 花椰菜│MUME

 036 朦胧清淡的油点趣味 ─ 农场番茄、番茄汤、罗勒油、干贝│晶华酒店 azie grand cafe

 038 模板制造画盘造型,交错几何与色彩新意 ─ 低温分子樱桃鸭│南木町

画、刷、刮 

  ◆技法4 汤勺的画盘

 040 弧圆直线的画盘综合表现 ─ 炭烤无骨牛小排│君品酒店 云轩西餐厅

 042 运用画盘流线美感,填补盘面空间 ─ 柠檬派佐巧克力冰沙│安杰罗餐厅

 044 轻重画盘引导视觉前进方向 ─ 西湖醋鱼│亚都丽致集团 丽致天香楼

  ◆技法5手指的画盘

 046 手指画盘展现朴直自然笔调 ─ 水果斑鱼排│满穗台菜

  ◆技法6 刮刀的画盘

 048 巧用工具变化色线造型 ─ 季节水果盘│南木町

  ◆技法7 画盘笔的画盘

 050 造型色调相映成趣,酱汁画龙点睛 ─ 乡村猪肉冻│高雄餐旅大学 屠国城副教授

  ◆技法8笔刷的画盘

 052 引申视觉导向,画龙点睛的色彩线条 ─ 松露干贝佐鹅肝圆鳕│汉来大饭店 东方楼

  ◆技法9画盘的变化

 054 山水丘壑般的动态表现 ─牛小排│MUME

撒粉

  ◆技法10筛网的应用

 056 运用糖粉,撒画细致盘景 ─ 草莓卡士达千层│台北喜来登大饭店 安东厅

 058 浓淡糖粉,变化雪雾朦胧的优雅情调 ─ 风花雪月糖醋排│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

  ◆技法11撒粉的变化

 060 盐粒画盘,模拟日式造景风情 ─ 樱花和牛│宸料理

 

配色

 064 ·常见的配色材料  

 064 ·配色的基本观念 

  ◆技法12食材配色的效果

 066 

轻重缤纷色彩,触动味觉想象 ─ 鹿野玉米鸡及鸭肝佐香葱红酒汁│三二行馆

 

单一色系的运用

  ◆技法13 深色系料理的配色应用

 068 

呈现食材原貌,强化色彩存在感 ─ 清蒸黄金龙虾搭配意式手工面饺海鲜清汤│寒舍艾丽酒店  蝶舍(La Farfalla)意式餐厅

 070 

同色系食材应用,拓展色彩深浅层次 ─ 栗子熏鸭浓汤佐帕玛森起司脆片│寒舍艾丽酒店  蝶舍(La Farfalla)意式餐厅

 072 

三色面包做出艳丽花环,创造深反差的神秘料理 ─ 北海道干贝与龙虾泡沫│君品酒店 云轩西餐厅

 074 白色点缀,对比色彩轻重节奏 ─ 宫廷酸甜杨桃豆沙拉│台北喜来登大饭店素可泰餐厅

 076 确立主色,深浅一线的色系延伸效果 ─ 奶油起司甜菜饺│君品酒店 云轩西餐厅

 078 

黑绿底色彰显主食材,掌握色彩对比守则 ─ 小麦草羔羊菲力搭新鲜羊乳酪│亚都丽致大饭店 

  巴黎厅1930

  ◆技法14 浅色系的配色应用

 080 依循食材既有色系,映衬料理主体 ─ 豆酥白衣卷│养心茶楼

 082 黄绿做出色彩对比,突显主体的洁白之美 ─ 黄烩海皇蒸年糕蛋白│汉来大饭店 国际宴会厅

 084 白盘加白,覆盖后再露出的食材跳色 ─ 牛肉│羽村创意怀石料理

 086 鲜嫩草莓夹心,诱发酸甜滋味 ─ 季节草莓佐青苹果橙酒酱汁│可可西餐厅

 088 浅色置底,上方变化鲜亮佐饰 ─ 红甘鱼│MUME

  090 

三色变化,呈现蔬菜的清新气息 ─ 水牛乳酪衬樱桃番茄及腌渍节瓜│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅

 092 粉嫩浪漫的樱花之美 ─ 蒸物│汉来大饭店 弁庆日本料理

  ◆技法15 寒色的配色应用

 094 寒暖交错,相互映衬的多彩花环 ─ 低温熟成羔羊排│南木町

  ◆技法16 暖色的配色应用z

 096 寒暖相对,盘子与食材的色彩平衡 ─ 醋物│汉来大饭店 弁庆日本料理

 098 运用食器图样,聚汇浅暖色系的视觉焦点 ─ 鲜虾可乐球│羽村创意怀石料理

 100 浅色勾勒线条,深色收缩边线 ─ 酥炸鳕场蟹佐芒果酱汁│宸料理

 102 镶填堆叠,变化色调交错意境 ─ 黑蒜翠玉鲍鱼│汉来大饭店 东方楼

 104 简化料理色系,突显金箔奢华点缀 ─ 芥末白菜墩│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

多色系的运用

  ◆技法17 水果丰富摆盘色彩

 106 单一食材,丰富多样的质地表情 ─ 番茄│MUME

 108 奇异果入菜,突显食材原色原味 ─ 奇异果生蚝│满穗台菜

  ◆技法18 酱汁与佐料的运用

 110 运用花朵,演绎轻盈料理形象 ─ 红甘鱼│MUME

 112 以亮色穿透摆盘,上下贯穿转化料理气质 ─ 慢火烤伊比利猪│宸料理

 114 铺陈酱汁基调,烘托蔬食配色 ─ 官府浓汁四宝│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

  ◆技法19色调统合的方法

 116 运用更强色彩,统合色彩重点 ─ 凤梨炒饭│台北喜来登大饭店素可泰餐厅

 118 

左右两侧烘托置中主色的多彩浮世绘 ─ 低温炉烤鸭胸搭鸭肝衬洋梨佐开心果酱│寒舍艾丽酒店蝶舍(La Farfalla)意式餐厅

 120 

左右对应的色彩连接 ─ 康熙鸡里蹦│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

 122 

运用色彩连接多个分散食材 ─ 杏仁香橙风味蛋糕佐草莓冰沙│安杰罗餐厅

塑形

 126 ·常见的塑形工具

 126 ·常见的塑形方法

  ◆技法20 塑形的效果

 128 

基本塑形,简单呈现立体效果 ─ 翡翠炒饭│养心茶楼

模具

  ◆技法21 圆筒模具的塑形

 130 

炖饭塑形,作为立体堆叠基底 ─ 番红花炖饭与米兰式牛膝│安杰罗餐厅

  ◆技法22特殊造型模具的塑形

 132 压切塑形,素雅衬托汤品摆盘 ─ 玉环干贝盅│满穗台菜

  ◆技法23汤品的模具应用

 134 以模具汇聚搁浅,浸润香气芬馥的汤品调性 ─ 柑橘风味南瓜浓汤│安杰罗餐厅

 食材堆叠

  ◆技法24多层堆叠的摆盘表现

 136 多层堆叠拉高度,紧密水果稳底部 ─ 优格干贝水果塔│南木町

 138 工整堆叠的造型美感 ─ 黑蒜肥牛粒│汉来大饭店 东方楼

 140 粉嫩与金黄色泽叠映,展现小巧可爱氛围 ─ 莲雾鲜虾球│满穗台菜

 142 

运用长形蔬菜,铺陈利落堆叠线条 ─ 炉烤特级菲力佐蜂蜜鹅肝酱、油封胭脂虾佐罗勒米型面│寒舍艾丽酒店  蝶舍(La Farfalla)意式餐厅

 144 

意式经典搭配台湾食材,演绎在地风情 ─ 石老鱼搭配西西里橄榄番茄海鲜汤│安杰罗餐厅

 146 以粗犷映衬鲜嫩,堆叠而出的粉红高塔 ─ 低温分子蒜盐骰子牛│南木町

 148 层叠兼具透视的延伸张力 ─ 嫩煎北海道鲜干贝衬鸭肝及南瓜│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅

  ◆技法25不使用模具的卷法塑形 

 150 手卷塑形创造圆圈的世界 ─ 松子起司鲜蔬卷│养心茶楼

 152 卷曲火腿,如玫瑰般绽放 ─ 伊比利猪火腿佐鲜起司│汉来大饭店 东方楼

 154 卷面塑形,金字塔般的立体表现 ─ 甜菜面佐菠菜海鲜酱│三二行馆

  ◆技法26食材作为食器的摆盘

 156 银河感黑盘衬托比利时小白菜 ─ 玉叶素松│养心茶楼

 158 脆口趣味,甜点般的梦幻散寿司 ─ 鲑鱼亲子散寿司│南木町

 160 

易食且变化多元的蛋壳食器摆盘 ─ 鲑鱼卵蒸蛋佐杏桃鸡肉卷│寒舍艾丽酒店  蝶舍(La Farfalla)意式餐厅

 162 鲜艳水果底座,便利轻松上桌 ─ 百香果蟹肉塔│满穗台菜

 164 盛装酸甜滋味的盘中盒巧思 ─ 巧克力珠宝盒,香草冰淇淋│台北喜来登大饭店 安东厅

  ◆技法27食材包裹的呈现

 166 包裹带来惊喜,可多元应用的传统技法 ─ 香兰叶包鸡│台北喜来登大饭店素可泰餐厅

 168 变化主角形体,颠覆视觉记忆 ─ 造身│南木町

 170 封存淡雅香气,古朴简约的覆盖包裹术 ─ 烧物│汉来大饭店 弁庆日本料理

 172 变化包裹外层,传递欢乐气息 ─ 生菜鸭松│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

 174 面条包卷堆叠,变化厚实口感 ─ 海胆矶昆布山药抹茶面│宸料理

 176 

线条形塑的律动美感 ─ 栗子蒙布朗巧克力慕斯佐香草柑橙酱│寒舍艾丽酒店  蝶舍(La Farfalla)意式餐厅

 178 包裹高低层次的立体美学 ─ 西洋梨牛肉腐皮包│高雄餐旅大学 屠国城副教授

 180 浇淋带来惊喜,包藏神秘的冷热甜品 ─ 熔岩胡麻巧克力│南木町

 刀工的修饰

  ◆技法28 刀工修饰的方法

 182 运用切割,呈现扇形美感 ─ 乌鱼子拼软丝│满穗台菜

 184 切出层次,易食并提升视觉卖相 ─ 干贝真丈汤│羽村创意怀石料理

 186 圆与方的巧妙平衡 ─ 番红花洋芋佐帕尔玛火腿干│高雄餐旅大学 屠国城副教授

 188 切割表现流动滑顺的料理质感 ─ 软丝涓流│宸料理

 190 丝丝入扣,口感与视觉的完美飨宴 ─ 三色细面│宸料理

  ◆技法29 配菜的刀工修饰与塑形

 192 

多重食材造型的变换协奏 ─ 经典鱼子酱佐熏鲑鱼镶龙虾巴伐利亚│侯布雄法式餐厅

 194 

衬映大型主食材的小巧配菜修饰 ─ 威灵顿猪菲力佐红酒酱汁│高雄餐旅大学 屠国城副教授

 196 

立体雕花与平面配饰,创造龙飞凤舞的生动盘景 ─ 大漠孜然销香排│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

 198 

刀工切割,延伸配菜视觉层次 ─ 龙井虾仁│亚都丽致集团 丽致天香楼

 

 比例与层次

 202 ·常见的平面摆盘布局

 203 ·常见的立体摆盘布局

  ◆技法30如何经营食材的

 204 

运用交错位置,引导盘饰方向 ─ 经典鱼子酱衬生食鲑鱼鞑靼│侯布雄法式餐厅  

混合食材的摆盘表现

  ◆技法31食材混放的摆盘点缀方法

 206 

侧边摆放混合食材,轻重对比整体盘饰 ─ 小龙虾酪梨沙拉佐核桃酱汁│台北喜来登大饭店 安东厅

 208 

运用生菜小黄瓜,平衡视觉效果与口感 ─ 香茅虾│台北喜来登大饭店素可泰餐厅

 210 

食材延伸变化,主配角互相衬托的美感 ─ 麒麟甘雕│宸料理

 212 

同一色调并局部突显的食材混放摆盘 ─ 玉笋莴苣明虾│羽村创意怀石料理

  ◆技法32 运用酱汁、佐料进行变化

 214 

粉白细致雪花,统合高低盘景 ─ 鲔鱼、鲜蔬生菜、鳕场蟹肉、核桃雪│晶华酒店 azie grand cafe

 216 

运用泡沬与造型薄片,点缀复杂布局 ─ 烤乳猪佐时节蔬菜与黑枣泥│可可西餐厅

  ◆技法33 不同质感的食材搭配

 218 

柔美与粗犷的材质结合 ─ 生牛肉│MUME

 220 

综合食感,融合软脆酥嫩的摆盘质地 ─ 顶级美国生牛肉薄片│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅

 222 

散发银白色光泽的缎带糖丝 ─ 拔丝地瓜│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

 224 

食材做隔板,干湿分离兼容美味口感 ─ 蒜香蟹柑伴西施│汉来大饭店 国际宴会厅

 226 

运用密封罐,变化料理趣味 ─ 焗烤水波蛋佐洋葱│可可西餐厅 

具有立体效果的摆盘

  ◆技法34维持食材原貌的摆盘

 228 淡雅幽微,烘托食材美丽原貌 ─ 花椰菜│MUME

 230 分区摆放,大量满盛的综合食材摆盘 ─ 拼盘│羽村创意怀石料理

  ◆技法35 运用配菜制造立体感

 232 丝瓜衬底,辅助主食材直立 ─ 红甜虾佐黑蒜泥│三二行馆

 234 龙虾壳立置,谱写高低错落意境 ─ 清宫秘酱龙虾球│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

 236 菜叶切片堆叠,制造空隙与盘景高度 ─ 布列塔尼多利鱼佐青豆泥│可可西餐厅

  ◆技法36 肉类的堆高放置方法

 238 绿芦笋基底,交叉摆放稳固堆叠 ─ 红鲻鱼佐蟹肉及鱼子酱│三二行馆

 240 善用食材特性,营造层次之美 ─ 造身│汉来大饭店 弁庆日本料理

 242 立体三角的摆盘布局 ─ 炭烤法式羊小排│汉来大饭店 东方楼

强调平面构图的摆盘

  ◆技法37食材大小的摆放位置

 244 变化大小方体,巧手栽种田园惬意 ─ 日式盆栽胡麻豆腐│南木町

 246 

细小时蔬布局,平衡大块主体肉品 ─ 猪里脊、薯泥、芦笋、青蒜、罗马花椰菜、玉米笋、豌豆荚、香料生菜、橄榄油、紫苏│晶华酒店 azie grand cafe

 248 确认主体构图,依序添加小块多样食材 ─ 紫苏巨峰夏隆鸭│君品酒店 云轩西餐厅

  ◆技法38 顺应食器造型的布局

 250 摆盘结合盘形,呈现圆的层次 ─ 经典鱼子酱衬生食鲑鱼鞑靼│侯布雄法式餐厅 

 252 交叉堆叠,直列摆放的多层变化 ─ 泰式炸虾卷│台北喜来登大饭店素可泰餐厅

 254 

顺应食器加入食材,层次分明 ─ 绿芦笋冷汤佐帝王蟹沙拉│君品酒店 云轩西餐厅

 256 干贝金橘冻,层叠映衬晶透感 ─ 北海道鲜贝冷盘│亚都丽致大饭店 巴黎厅1930 

 258 巧夺天工的精致季节美学 ─ 八寸│汉来大饭店 弁庆日本料理

  ◆技法39 视觉动线的经营

 260 直线布局延伸料理视觉 ─ 牛小排│MUME

 262 

均衡布局,流畅衔接的视觉动线 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鲔鱼酱│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅

 264 直列摆盘侧观高低错落 ─ 龙虾沙拉│三二行馆

 266 利用高低与深浅,带出视觉层次平衡 ─ 剥皮鱼│羽村创意怀石料理

  ◆Skil l40 平铺摆放的肉类料理

 268 切片展现内里的平铺摆盘 ─ 姜葱大卷│满穗台菜

 270 

平铺堆叠,创作出澎湃与雅致的和谐圆舞曲 ─ 牛菲力│晶华酒店 azie grand cafe

 272 食材大量覆盖的平铺摆盘 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鲔鱼酱│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅

 274 单一主体简约布局,呈现料理优雅气质 ─ 西湖醋鱼│亚都丽致集团 丽致天香楼

 276 田园况味多层配菜布局 ─ 炭烤菲力牛排佐红酒田螺│高雄餐旅大学 屠国城副教授

 278 几何造型的排列组合 ─ 沙丁鱼佐橄榄柚子醋│可可西餐厅

  ◆技法41 平铺摆放的蔬果类料理

 280 折弯塑造动态美感 ─ 干贝芥蓝│满穗台菜

 282 多层几何布局,增添甜美气息 ─ 番茄│MUME

抽象留白

  ◆技法42集中摆放

 284 

小空间长盘集中食材,留白与满盛的同时展现 ─ 百里香烤蔬菜佐水牛乳酪与葡萄酒醋│安杰罗餐厅

 286 

以圆堆叠盘心焦点,突显主食材角色 ─ 南瓜黄金炖饭,慢炖杏鲍菇,海苔酥│台北喜来登大饭店 安东厅

 288 集中摆盘,突显主食材位置 ─ 燕窝酿凤翼│汉来大饭店 东方楼

 290 强调留白黄金比例,展现田园风情 ─ 红酒西洋梨佐鸭胸│高雄餐旅大学 屠国城副教授

 292 浓汤隐藏中央堆积布局─ 法式南瓜浓汤│可可西餐厅 

  ◆技法43 点与线的构图

 294 四点平衡构图,视觉沉稳大气 ─ 香煎澳洲和牛肋眼牛排│台北喜来登大饭店 安东厅

 296 

三段直线平衡盘景空缺 ─ 烤西班牙伊比利猪菲力,清炒野菇,法国芥末子酱汁│台北喜来登大饭店 安东厅

 298 

食材造型化身笔触,点线面交错相融的布局构图 ─ 经典意式开胃菜│寒舍艾丽酒店  蝶舍(La Farfalla)意式餐厅

  ◆技法44 大小错落的摆盘布局

 300 

分散食材,突显主从的大小与布局 ─ 红甜虾佐黑蒜泥│三二行馆

 302 

活用大小食材,变化汤品情境 ─ 葡萄干贝冷汤│高雄餐旅大学 屠国城副教授

  ◆技法45 大面积留白的盘景构图

 304 

繁复布局对比空缺意境 ─ 巧克力、香蕉冰淇淋和花生│MUME

 306 

亲见季节转变,适度留白刻划盘中风景 ─ 炉烤长臂虾衬西班牙腊肠白花椰菜│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅

 308 

卷曲状鸭肝与洛神花,揉塑秋风落叶情境 ─ 洛神花、松露鸭肝│亚都丽致大饭店  

  巴黎厅1930

 310 

大笔挥洒出山水泼墨般的盘景 ─ 香煎海鲈,鲜虾衬珍珠洋葱│君品酒店 云轩西餐厅

 

◆技法46 不规则的盘景构图

 312 综合食材质感,构筑特异造型 ─ 明虾,羊肚蕈,野菜沙拉,黑松露│晶华酒店 azie grand cafe

 314 移步易景的多重视角布局 ─ 三品前菜│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理

  ◆技法47 运用酱汁、佐料平衡留白

 316 

运用泡沫与撒粉稳定盘饰平衡 ─ 炙烧鲍鱼缀南瓜慕斯及洋葱卡布奇诺│侯布雄法式餐厅    

 318 爽口鲜甜绿芦笋,配角翻身挑大樑 ─ 芦笋蟹肉佐鱼子酱│三二行馆

 320 瞬间凝视之美,黑盘上的火焰微光 ─ 焰烧鲑鱼握寿司│南木町

  ◆技法48食材纹理的抽象表现

 322 素雅食器,突显食材本身的美感肌理 ─ 千丝豌豆仁│养心茶楼

 324 包卷变化抽象食材纹样 ─ 波士顿龙虾衬乌鱼子及酪梨│西华饭店托斯卡纳意大利餐厅

 326 

呈现食材自有造型色彩的纯粹摆盘 ─ 意大利乳酪拼盘│寒舍艾丽酒店  蝶舍(La Farfalla)意式餐厅

 

3食器选配

 

 

活用色彩的食器搭配法  

                ◆技法49 深色食器的摆盘

 330 

色彩对比的活力乐章 ─ 春季鲜蔬海鲜交响曲│台北喜来登大饭店 安东厅

 332 

鲜艳食材衬黑底,聚焦盘中风情 ─ 脆皮菠菜霜降猪佐椰奶酱汁│高雄餐旅大学 屠国城副教授

 333 漆黑色系映衬碗里配色 ─ 吸物│汉来大饭店 弁庆日本料理

 334 大红盘底为画布,巧映抽象美感 ─ 比目鱼甘蓝慕斯│君品酒店 云轩西餐厅

 336 

深邃食器,大面积深色食材聚焦摆盘重心 ─ 焗烤波士顿龙虾衬费特西尼宽扁面│寒舍艾丽酒店  蝶舍(La Farfalla)意式餐厅

 338 镜面效果产生上下对映 ─ 地瓜乳酪佐抹茶冰淇淋│三二行馆

  ◆技法50 浅色食器的摆盘

 339 花瓣般食器,点亮料理春意色系 ─ 鲔鱼明虾│羽村创意怀石料理

 340 浅色雾盘衬托留白效果 ─ 巧克力、香蕉冰淇淋和花生│MUME

 342 

浅色映衬暖调,对比冷前菜的味蕾想象 ─ 经典鱼子酱佐熏鲑鱼镶龙虾巴伐利亚│侯布雄法式餐厅 

 344 

白盘衬底,聚焦食材纹理的立体搭配 ─ 鸭胸、高丽菜苗、青蒜、焦糖红酒酱、焦糖奶油酱、香蜂草、红酸模、盐片、黑橄榄粉│晶华酒店 azie grand cafe

  ◆技法51 透明食器的摆盘

 346 

透明食器,呼应原始纯粹海味 ─ 红魽鱼薄片搭配新鲜海胆│安杰罗餐厅

 348 

妙用透明食器,刀工色泽现惊喜 ─ 乡村猪肉冻│高雄餐旅大学 屠国城副教授

 349 

素雅瑰丽,用透明与金边创造高级印象 ─ 红喉│羽村创意怀石料理

 350 

透明密封罐搭配岩盘,分散单一主体的散落布局 ─ 巧克力慕斯佐橙渍玛德莲│可可西餐厅

特色造型的食器搭配法

  ◆技法52 长盘的摆盘

 352 

小块料理的连续序列铺陈 ─ 海胆干贝佐茴香百香果醋│寒舍艾丽酒店  蝶舍(La Farfalla)意式餐厅

 354 

运用食器本身气质,赋予料理传统情境─ 泰式金袋│台北喜来登大饭店素可泰餐厅

 355 

方形对称结构,营造丰盛视觉 ─ 无花果佐鸭胸│高雄餐旅大学屠国城副教授

 356 

利用食器凹凸纹理,制造纯色流泻效果 ─ 鸡肉慕斯衬缤纷五彩酱│君品酒店 云轩西餐厅

  ◆技法53 汤碗的摆盘

 358 

带有家族记忆,适合共食的大分量摆盘 ─ 蛤蛎乌鱼子意大利面│安杰罗餐厅

 360 

碗搭底座,展缤纷相间四季 ─ 四季甜品│宸料理

 362 

以拔高均衡下凹,菜叶垂落呈现自然气息 ─ 炉烤长臂虾衬西班牙腊肠白花椰菜│西华饭店托斯卡纳意大利餐厅

 364 

素雅贝壳食器,跳色衬托盘中丽景 ─ 水牛乳酪慢烤番茄衬中东鹰嘴豆│君品酒店 云轩西餐厅

  ◆技法54酒杯的摆盘

 366 以蛋代酒的雪莉酒杯摆盘应用 ─ 梅子溏心蛋│养心茶楼

 368 酒杯掀盖,幻化浪漫花园的晨雾面纱 ─ 鲜虾采食樱花香气│宸料理

  ◆技法55 锅的摆盘

 370 浅锅摆盘,展现满盛风景 ─ 丝瓜野百菇│满穗台菜

 372 厚实铸铁锅,散发料理温润分量感 ─ 红酒炖澳洲和牛颊佐马铃薯泥│可可西餐厅

 374 朴质食器,提升摆盘精致韵味 ─ 煮物│汉来大饭店 弁庆日本料理

  ◆技法56有图纹食器的摆盘

 375 运用食器图纹,配衬单一主食材料理 ─ 泰式香料烤鸡腿│台北喜来登大饭店素可泰餐厅

 376 特殊纹理的食器,呼应食材多样质地 ─ 香煎百花刺参│汉来大饭店 东方楼

 378 海鲜食材与蓝纹圆盘的里应外合 ─ 主厨特制海鲜盘佐柴鱼冻│台北喜来登大饭店 安东厅

 380 皇室庭园般绮丽的华丽摆盘 ─ 美食家华丽冷盘│高雄餐旅大学屠国城副教授

 382 应用食器既有图案取代画盘 ─ 烤胡麻豆腐│羽村创意怀石料理

  ◆技法57特别造型食器的摆盘

 384 

顺应食器造型,简单表现立体盘景层次 ─ 海鲜派佐龙虾酱汁配胡麻风味鲜蔬│台北喜来登大饭店 安东厅

 386 

有深度的食器,强调中央焦点效果 ─ 炙烧鲍鱼缀南瓜慕斯及洋葱卡布奇诺│侯布雄法式餐厅 

 388 三角对称,低中高变化摆盘层次 ─ 霜烫奶油龙虾│宸料理

 389 模拟生活情境的雪茄烟灰缸摆盘 ─ 主厨 克莱蒙·佩尔兰│亚都丽致大饭店巴黎厅 1930

 390 

炊烟阵阵,现场感十足的食器摆盘秀 ─ 巴罗洛酒桶木烟熏美国干式熟成老饕牛排│西华饭店托斯卡纳意大利餐厅

 391 

扬起风帆,航向大海的小船 ─ 扬物│汉来大饭店 弁庆日本料理

 392 

双层食器,营造剧场般的生动画面 ─ 蟹肉蔬菜塔佐鸡尾酒酱汁│高雄餐旅大学屠国城副教授

  ◆技法58 食器运用的创意搭配

 394 

应用食器与烟雾模拟临场料理情境 ─ 咖哩烧若串│养心茶楼

 396 

透明食器显鲜爽,保持水分不风干 ─ 和风亲子鲑鱼沙拉│汉来大饭店 东方楼

 

主菜与配菜分开放置的食器搭配法   

  ◆技法59三件食器的混搭摆盘

 398 

融会大小食器,创造盘景立体感 ─ 海洋之舞│台北喜来登大饭店 安东厅

 400 活泼奔放的多食器混搭表现 ─ 脆笛金丝卷│养心茶楼

 402 

不同食器搭配,联映中西风采 ─ 酥脆鼠尾草香料羊肩│安杰罗餐厅

  ◆技法60食材分开摆放的摆盘

 404 

食器所含空间寓意,,将味蕾另闢三道格局 ─ 嫩煎小卷佐鹰嘴豆泥与墨鱼酱汁│安杰罗餐厅

 406 食材分开摆放,突显料理本身特质 ─ 绿咖哩米线│台北喜来登大饭店 素可泰餐厅

 

不同材质的食器搭配法

  ◆技法61陶盘的摆盘

 408 以粗糙质地烘托细嫩食材 ─ 伊势龙虾│羽村创意怀石料理

  ◆技法62 木制食器的摆盘

 410 

木制食器提升料理田园气息 ─ 芦笋蟹肉佐鱼子酱│三二行馆

 412 

原始年轮盛盘,满溢自然野味感 ─ 咖哩烧若串│养心茶楼

 414 

木质食器融会蛋糕,创造森林系情景 ─ 主厨特制黑森林│亚都丽致大饭店 巴黎厅1930

  ◆技法63漆器的摆盘

 416 漆器衬出光泽,打造艺术品料理 ─ 柚子豆腐│羽村创意怀石料理

  ◆技法64竹篮食器的摆盘

 417 

瓷竹共室,新旧交揉的餐桌风景 ─ 椰香糯米球│台北喜来登大饭店 素可泰餐厅

  ◆技法65岩盘食器的摆盘

 418 

富有大地意象,轻松跳色的食器应用 ─ 地瓜乳酪佐茶冰淇淋│三二行馆

 420 

突显岩盘材质,对比色彩、质地与造型 ─ 翡翠炒饭│养心茶楼

 422 

黑底衬鲑鱼,造型与色调的对比意趣 ─ 鲜烤鲑鱼佐咖啡乳酪酱│高雄餐旅大学屠国城副教授

 

全书主厨

 424 摆盘创意的灵感泉源

 

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