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《厨艺之钥(上)厨具·蔬果·奶蛋·肉鱼(食谱书告诉你烹调步骤,科学书告诉你烹调原理,厨艺之钥》

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厨艺之钥(上)厨具·蔬果·奶蛋·肉鱼(食谱书告诉你烹调步骤,科学书告诉你烹调原理,《厨艺之钥》两者兼备)封面
书    名
厨艺之钥(上)厨具·蔬果·奶蛋·肉鱼(食谱书告诉你烹调步骤,科学书告诉你烹调原理,《厨艺之钥》两者兼备)
作    者
[美] 哈洛德·马基
译    者
 
页    数
 
ISBN
 
出版社
江苏凤凰文艺出版社
出版日期
2017-11-01
字    数
 
标    签
厨艺之钥(上)厨具·蔬果·奶蛋·肉鱼(食谱书告诉你烹调步骤,科学书告诉你烹调原理,《厨艺之钥》两者兼备)
不管是对初学者、家庭煮夫煮妇,或是专业厨师,烹调要愉快且成功,都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师,也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德.马基,从数十年来对食物和厨艺的精研中,撷取出日常烹饪的实用知识,并亲身试验,修正结果。带领读者从*根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调,破除厨房中的一知半解,为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。 《厨艺之钥》(上)涵盖了厨具、蔬果、奶蛋和肉鱼这些内容,介绍食材与烹调技术运用等主题,同时给予简短的解释。提供了厨房以及料理过程的正确知识,破除错误的烹调认知,挑战并改良既定的传统烹饪技巧。前六章描述一般家庭厨房中常用的烹饪器具、食材、加热、各种基本烹调方式,以及厨房安全注意事项,后六章介绍了水果、蔬菜与香草、乳制品、鸡蛋、肉类与鱼虾贝蟹的基本信息、食用安全、烹饪技巧等等。 《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书,更是厨艺的基本养成书,本书也有助于评估食谱优劣,找出其中可能的缺陷或问题,更在烹饪当下可据以调正和修正。*后,这本书还希望能帮助你丢开食谱,开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时,别在网络上穷搜正误难辨的数据,翻开《厨艺之钥》吧!
第一章 了解食物 GETTING TO KNOW FOODS 第二章 厨房中的基本资源:水、食品储藏柜与冰箱 BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR 第三章 厨房用具 KITCHEN TOOLS 第四章 热量以及加热设备 HEAT AND HEATING APPLIANCES 第五章 烹调方式

 

第一章  了解食物  

GETTING TO KNOW FOODS

 

第二章  厨房中的基本资源:水、食品储藏柜与冰箱

        BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR

 

第三章  厨房用具   

KITCHEN TOOLS

 

第四章  热量以及加热设备  

HEAT AND HEATING APPLIANCES

 

第五章  烹调方式  

COOKING METHODS

 

第六章  烹调安全  

COOKING SAFELY

 

第七章  水果  

FRUITS

 

第八章  蔬菜和新鲜香草

VEGETABLES AND FRESH HERBS

 

第九章    乳与乳制品   

MILK AND DAIRY PRODUCTS                      

第十章  鸡蛋   

EGGS

 

第十一章  肉类  

MEATS

 

第十二章  鱼虾贝蟹 

FISH AND SHELLFISH

重点主题和关键事实 ,需要牢记在心,会用粗体字。 指示和重要做法,用不同颜色表示以区分。 以下我就举个例子,让你了解可以如何运用这本书。例如感恩节快到了,而你从去年感恩节之后就再也没有烤过火鸡。此时你看了一份食谱说,火鸡先以卤水腌制可以保持肉质湿润。这时候,你可以翻开本书第十一章介绍肉类烹调的内容: 不论你在食谱中读到或从旁人口中听到什么,谨记以下几点即可: •大火炙烤并不会把肉汁全封住,蒸也并不会让肉质不干。肉多汁与否,完全视其中心温度煮到多高而定。如果中心温度超过65℃ ,肉就会变柴。 •肉类很容易就煮老。低温慢煮能够最大限度控制熟度。 •大多数食谱不能预测正确的烹调时间。没有任何捷径,只能靠你自己,经常并趁早检查熟度。 然后,你可以翻开第十一章阅读关于卤水的优缺点: 卤水腌制是把肉浸入(也可以加入其他调味料)淡盐水中,腌制数小时至数日之后再进行烹煮。注射卤水到肉里可以加快这个过程。盐分会渗透肉,给肉咸味并且让肉更容易保持湿润与柔嫩。 用一定浓度的卤水(5%~10%)腌肉,可让肉的蛋白质吸收卤水中的水分,使得肉烹煮时特别多汁。精瘦的禽肉和猪肉可以用这种方法增添湿度,尤其是它们被过度烹饪的时候。 有选择的腌制,也有几项缺点:卤水中的水分会稀释肉类本身浓郁的风味,并会让锅中汁水过咸,无法形成风味独特的酱汁。 然后你可以参考考禽肉烹饪的基本知识,这是从第258页开始: 要烘烤整只禽类是一个挑战。胸肉含有很少结缔组织,鸡胸和火鸡胸最好维持在65℃,鸭胸和乳鸽胸适合58℃。不过腿肉含有大量结缔组织,最好控制温度在70℃,而皮最适合的温度则是175℃,可以烤得焦黄香脆。 为了成功烘烤出禽肉: •不要把体腔的馅料塞太满,也不要依靠弹出式温度计。填料得加热到70℃才能杀死其中的细菌,然而此时胸肉已经过熟而变得干涩。至于温度计弹起来时,胸肉也是已经过熟了。

重点主题和关键事实 ,需要牢记在心,会用粗体字。

指示和重要做法,用不同颜色表示以区分。

以下我就举个例子,让你了解可以如何运用这本书。例如感恩节快到了,而你从去年感恩节之后就再也没有烤过火鸡。此时你看了一份食谱说,火鸡先以卤水腌制可以保持肉质湿润。这时候,你可以翻开本书第十一章介绍肉类烹调的内容:

不论你在食谱中读到或从旁人口中听到什么,谨记以下几点即可:

•大火炙烤并不会把肉汁全封住,蒸也并不会让肉质不干。肉多汁与否,完全视其中心温度煮到多高而定。如果中心温度超过65℃ ,肉就会变柴。

•肉类很容易就煮老。低温慢煮能够最大限度控制熟度。

•大多数食谱不能预测正确的烹调时间。没有任何捷径,只能靠你自己,经常并趁早检查熟度。

然后,你可以翻开第十一章阅读关于卤水的优缺点:

卤水腌制是把肉浸入(也可以加入其他调味料)淡盐水中,腌制数小时至数日之后再进行烹煮。注射卤水到肉里可以加快这个过程。盐分会渗透肉,给肉咸味并且让肉更容易保持湿润与柔嫩。

用一定浓度的卤水(5%~10%)腌肉,可让肉的蛋白质吸收卤水中的水分,使得肉烹煮时特别多汁。精瘦的禽肉和猪肉可以用这种方法增添湿度,尤其是它们被过度烹饪的时候。

有选择的腌制,也有几项缺点:卤水中的水分会稀释肉类本身浓郁的风味,并会让锅中汁水过咸,无法形成风味独特的酱汁。

然后你可以参考考禽肉烹饪的基本知识,这是从第258页开始:

要烘烤整只禽类是一个挑战。胸肉含有很少结缔组织,鸡胸和火鸡胸最好维持在65℃,鸭胸和乳鸽胸适合58℃。不过腿肉含有大量结缔组织,最好控制温度在70℃,而皮最适合的温度则是175℃,可以烤得焦黄香脆。

为了成功烘烤出禽肉:

•不要把体腔的馅料塞太满,也不要依靠弹出式温度计。填料得加热到70℃才能杀死其中的细菌,然而此时胸肉已经过熟而变得干涩。至于温度计弹起来时,胸肉也是已经过熟了。

现在,你可以自行决定想要的是一只肉质丰富的卤水腌制烤火鸡,还是可以做出肉汁酱的焦香烤火鸡;是美味多汁的胸肉,还是享用塞在鸡里面的填料。同时你当然可以在准备感恩节的购物清单中,添购一支温度计(请参考第45页关于温度计的建议)。

你还会发现,本书的页面有许多空白处,那是因为页面上的文字只是烹饪的开始,而非结束。你可以把新的资料和想法写在周围或行间的空白处。特别要记下关于你的厨房、口味以及新发现——而这些将是属于你自己的《厨艺之钥》。

我希望这本书很快就会充满你的标注和痕迹,并且长远地帮助你在烹调时充满见解、快乐与成功。

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