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《厨艺之钥(下)酱料·面食·豆谷·甜点(食谱书告诉你烹调步骤,科学书告诉你烹调原理,厨艺之钥》

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厨艺之钥(下)酱料·面食·豆谷·甜点(食谱书告诉你烹调步骤,科学书告诉你烹调原理,《厨艺之钥》两者兼备)封面
书    名
厨艺之钥(下)酱料·面食·豆谷·甜点(食谱书告诉你烹调步骤,科学书告诉你烹调原理,《厨艺之钥》两者兼备)
作    者
[美] 哈洛德·马基
译    者
 
页    数
 
ISBN
 
出版社
江苏凤凰文艺出版社
出版日期
2017-11-01
字    数
 
标    签
厨艺之钥(下)酱料·面食·豆谷·甜点(食谱书告诉你烹调步骤,科学书告诉你烹调原理,《厨艺之钥》两者兼备)
不管是对初学者、家庭煮夫煮妇,或是专业厨师,烹调要愉快且成功,都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师,也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德.马基,从数十年来对食物和厨艺的精研中,撷取出日常烹饪的实用知识,并亲身试验,修正结果。带领读者从*根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调,破除厨房中的一知半解,为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。   《厨艺之钥》(下)分为12章,与上册内容承上启下,分别介绍了酱料、高汤与汤品、干谷、面食与布丁、豆类、坚果与含油种子、面包、酥皮与派、和蛋糕、马芬和小甜饼等食物的安全、挑选方式、食材的各种形式等内容,提供了关于料理的正确知识,食材特性和处理原则,挑战并改良既定的传统烹调技巧。   《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书,更是厨艺的基本养成书,本书也有助于评估食谱优劣,找出其中可能的缺陷或问题,更在烹饪当下可据以调正和修正。*后,这本书还希望能帮助你丢开食谱,开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时,别在网络上穷搜正误难辨的数据,翻开《厨艺之钥》吧!
第一章 酱料、高汤与汤品 SAUCES, STOCKS, AND SOUPS 第二章 干谷、面食与布丁 DRYGRAINS, PASTAS, NOODLES AND PUDDINGS 第三章 豆类:豆子、豌豆、小扁豆和大豆制品 SEED LEGUMES: Beans, Peas, Lentils, and Soy Products 第四章 坚果与含油种子 NUTS AND OIL SEEDS 第五章 面包 BREADS 第六章 酥皮与派 PASTRIES AND PIES 第七章 蛋糕、马芬和小甜饼

 

第一章 酱料、高汤与汤品 

SAUCES, STOCKS, AND SOUPS

第二章 干谷、面食与布丁

 DRY GRAINS, PASTAS, NOODLES AND PUDDINGS

第三章  豆类:豆子、豌豆、小扁豆和大豆制品   

SEED LEGUMES: Beans, Peas, Lentils, and Soy Products

第四章  坚果与含油种子 

NUTS AND OIL SEEDS

第五章  面包  

BREADS

第六章  酥皮与派  

PASTRIES AND PIES

第七章  蛋糕、马芬和小甜饼 

CAKES, MUFFINS, AND COOKIES

第八章  煎饼、可丽饼、鸡蛋泡泡芙与炸面糊

GRIDDLE CAKES, CREPES, POPOVERS, AND FRYING BATTERS

第九章  冰激凌、冰品、慕斯与明胶冻

ICE CREAMS, ICES, MOUSSES, AND JELLIES

第十章  巧克力与可可 

CHOCOLATE AND COCOA

第十一章  糖、糖浆与糖果 

SUGARS, SYRUPS, AND CANDIES

第十二章  咖啡与茶 

COFFEE AND TEA 
第一章:酱料、高汤与汤品 酱料能够赋予食物鲜明的风味以及流连不去的湿润感。 能够带来一种流动性的愉悦。 酱料是一种流动性的愉悦。酱料、沙拉酱和蘸酱都能为清淡的基本食物(肉类、鱼类、谷物和豆类)赋予鲜明的风味以及流连不去的湿润感,并让这些食物更加可口。汤是富含风味的液体,通常没有酱料那么浓稠,口味也淡一些,本身就可以当成一道菜。高汤是用水把肉类、鱼类或者蔬菜的精华萃取而出所制成,能用来作为酱料或者汤的基底。 现在你几乎可以买到各种现成的酱料,不论是意大利、中国、墨西哥还是印度等异国风味的菜肴,几乎都可以立即完成。不过,有许多酱料只需几分钟就可以完成,还有些酱料的做法就复杂一些,但也没有传言中那么困难或费时。自制酱料比较新鲜,因此比买来的现成品要好吃得多,而且你可以针对自己的喜好,自行研发新口味。我的女儿在12岁的时候就负起制作家中美乃滋的大任,这样她就可以把美乃滋做成带有蒜味的蒜泥蛋黄酱,而且她做得很开心,乐于端上餐桌服务全家人。 酱料的确得花费心力与时间才能做好。我不常熬煮小牛或者牛肉高汤,然而每当我煮的时候都会觉得惊奇,因为我能够把这么一锅肉屑、骨头和水,慢慢调制成金黄、澄澈而浓郁的高汤,里面有着细致的肉类精华。也或许因为我有一部分印度血统,我喜欢以风味对比的食材来制作酱料:集结了十多种蔬菜、香料、香草和核果,压碎、烘烤并熬煮之后,把风味融合成亚洲咖喱或者是墨西哥什锦酱。一般烹饪书便可提供无数种调制酱料的食谱,而本章要介绍的,是最常使用的酱料,从最简单的沙拉酱和蘸酱,到经典法国料理会用到的基础高汤酱料。至于巧克力酱和焦糖酱,请见第第十章与十一章。 SAUCE AND SOUP SAFETY 酱料与汤品的安全 许多酱料与汤都是适合细菌与霉菌生长的环境。肉类和鱼类高汤的环境,非常接近实验室中培养细菌的培养基!这两者都非常容易腐败。如果没有好好处理,会引起食源性疾病。 尽量减少细菌在其中生长的机会,包括处理和端出酱料和汤品时。 双手、器皿和食材都得彻底清洗干净,尤其如果处理的是生的蘸酱和沙拉酱,更要格外留心。 在制作美乃滋时,为了避免遭受到沙门氏菌的污染(虽然机会不高),最好采用高温消毒过的鸡蛋,而非一般生鸡蛋。 酱料、蘸酱、汤品在室温下放置的时间不要超过四小时,如果要延长在餐桌上取用的时间,要让热酱料与汤品温度维持在55℃以上。蘸酱则要放置在冰块上方,或保留一部分在冰箱中稍后再端上。至于油醋酱料中的醋可以抑制微生物的生长,因此可以安全地保存在室温下。

第一章:酱料、高汤与汤品

酱料能够赋予食物鲜明的风味以及流连不去的湿润感。 能够带来一种流动性的愉悦。

酱料是一种流动性的愉悦。酱料、沙拉酱和蘸酱都能为清淡的基本食物(肉类、鱼类、谷物和豆类)赋予鲜明的风味以及流连不去的湿润感,并让这些食物更加可口。汤是富含风味的液体,通常没有酱料那么浓稠,口味也淡一些,本身就可以当成一道菜。高汤是用水把肉类、鱼类或者蔬菜的精华萃取而出所制成,能用来作为酱料或者汤的基底。

现在你几乎可以买到各种现成的酱料,不论是意大利、中国、墨西哥还是印度等异国风味的菜肴,几乎都可以立即完成。不过,有许多酱料只需几分钟就可以完成,还有些酱料的做法就复杂一些,但也没有传言中那么困难或费时。自制酱料比较新鲜,因此比买来的现成品要好吃得多,而且你可以针对自己的喜好,自行研发新口味。我的女儿在12岁的时候就负起制作家中美乃滋的大任,这样她就可以把美乃滋做成带有蒜味的蒜泥蛋黄酱,而且她做得很开心,乐于端上餐桌服务全家人。

酱料的确得花费心力与时间才能做好。我不常熬煮小牛或者牛肉高汤,然而每当我煮的时候都会觉得惊奇,因为我能够把这么一锅肉屑、骨头和水,慢慢调制成金黄、澄澈而浓郁的高汤,里面有着细致的肉类精华。也或许因为我有一部分印度血统,我喜欢以风味对比的食材来制作酱料:集结了十多种蔬菜、香料、香草和核果,压碎、烘烤并熬煮之后,把风味融合成亚洲咖喱或者是墨西哥什锦酱。一般烹饪书便可提供无数种调制酱料的食谱,而本章要介绍的,是最常使用的酱料,从最简单的沙拉酱和蘸酱,到经典法国料理会用到的基础高汤酱料。至于巧克力酱和焦糖酱,请见第第十章与十一章。

SAUCE AND SOUP SAFETY

酱料与汤品的安全

许多酱料与汤都是适合细菌与霉菌生长的环境。肉类和鱼类高汤的环境,非常接近实验室中培养细菌的培养基!这两者都非常容易腐败。如果没有好好处理,会引起食源性疾病。

尽量减少细菌在其中生长的机会,包括处理和端出酱料和汤品时。

双手、器皿和食材都得彻底清洗干净,尤其如果处理的是生的蘸酱和沙拉酱,更要格外留心。

在制作美乃滋时,为了避免遭受到沙门氏菌的污染(虽然机会不高),最好采用高温消毒过的鸡蛋,而非一般生鸡蛋。

酱料、蘸酱、汤品在室温下放置的时间不要超过四小时,如果要延长在餐桌上取用的时间,要让热酱料与汤品温度维持在55℃以上。蘸酱则要放置在冰块上方,或保留一部分在冰箱中稍后再端上。至于油醋酱料中的醋可以抑制微生物的生长,因此可以安全地保存在室温下。

隔餐的酱料和汤要重新加热到73℃以上。如果加热会使酱料油水分离,那么用分离后的酱料重新制成新的酱料,不然就丢掉。鸡蛋和奶油做出的酱料不适合重新加热。

每隔几天就把冷藏的肉类或鱼类高汤重新煮滚,这种高汤就算是放在冰箱里也很容易坏。若要延长保存期限,最好冷冻。

SHOPPING FOR PREPARED

SAUCES AND SOUPS

购买现成的酱料与汤

现成的酱料、蘸酱、高汤和汤有各种不同的变化与形式,有的是新鲜的,有的则经过杀菌,保存期限非常长。

肉类高汤也称法式高汤,通常要花几个小时才能煮好,因此现

成的制品特别好用。这类高汤通常是罐装,也有浓缩成胶状(称为肉汤釉汁或半釉汁)或黏稠深色的糖浆状(肉类萃取物),还有完全脱水而制成粉末状的(法式高汤粒或汤块)。这类产品质量的好坏差距很大。

购买时检查标签,成分中的食材最好大多来自可辨认的食物。许多制造商会用特殊的工业化食材来取代复杂又昂贵的肉类、蔬菜和香草。这些天然食物的仿制品,通常没有那么好。

为这类现成的产品提高风味,通常只要添加一些新鲜食材,例如香草、优质橄榄油或醋。

STORING SAUCES AND SOUPS

保存酱料与汤

 

大部分的酱料、蘸酱和汤都很容易败坏,油醋酱例外,但是油醋酱的风味也会随着时间而变质。

如果酱料、蘸酱和汤品的原料中含有任何形式的高汤、蔬果泥、乳制品或鸡蛋,那么都需要冷藏或冷冻才能保存。

若有大量的高汤或汤品需要冷藏,可以先放在冰块上冷却或分成小份,这样就可以快速冷却了。

酱料、蘸酱和汤若要存放好几天,那么就得冷冻,可用保鲜膜紧贴着液体表面,以减少冷冻而造成的风味流失。

酱料如果有使用奶油或鸡蛋来增稠,一经冷藏或冷冻便可能油水分离。你可以先把油与水的部分分开,然后用一颗新鲜的蛋黄重新混合油与水,或取出原先的液体部分重新制作酱料。

THE ESSENTIALS OF

COOKING SAUCES: FLAVOR

酱料制作要点:风味

酱料能够提供风味,包括舌头感觉到的味道以及鼻子感受到的香气。香气有好几千种,但是味道只有几种:咸味、酸味、甜味、苦味和辣味。味道是风味的基础,香气则是风味的上层结构。

要确定酱料在味道上是扎实而平衡的,特别是咸味与酸味的平衡。许多厨师常会忽略酸味。若要快速增加酸味,可以使用柠檬酸或酸味盐。

盐不只能提供咸味,还能使香气增强,即使在甜的酱料中亦然。盐还能遮盖苦味。制作酱料时要使用磨细的盐,这样盐才能迅速溶解,这在制作美乃滋这类乳化的酱料时尤其重要。

酱料的风味要够强烈。酱料一向是搭配口味比较清淡的食物,因此风味要足够,搭配起来才好吃。

制作酱料试吃时要严格,并仔细调整风味,使之强烈而平衡。试吃时要让酱料散布到整个口腔,而不是只用舌尖尝一尝。酱料的风味应该要饱满,而且让你满口生津。

让别人来尝尝酱料的调味。每个人味觉和嗅觉系统的组合都不同,对于食物的感受也不同。找出你自己对于哪种味道特别敏锐或迟钝,然后再根据这样的味觉来调味。

不要把酱料调的太黏稠。淀粉、蛋白质、脂肪和其他会增稠的食材,会让风味无法发挥出来。记得,酱料一旦上桌且放凉之后会变得更加黏稠。

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