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《食物与厨艺:蔬?果?香料?谷物(全球大厨,没人敢不拿这本书!会张口吃饭的人,都用得上这本书! )》

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食物与厨艺:蔬?果?香料?谷物(全球大厨,没人敢不拿这本书!会张口吃饭的人,都用得上这本书! )封面
书    名
食物与厨艺:蔬?果?香料?谷物(全球大厨,没人敢不拿这本书!会张口吃饭的人,都用得上这本书! )
作    者
哈洛德·马基
译    者
 
页    数
 
ISBN
 
出版社
北京美术摄影出版社
出版日期
2013-08-01
字    数
 
标    签
食物与厨艺:蔬?果?香料?谷物(全球大厨,没人敢不拿这本书!会张口吃饭的人,都用得上这本书! )
1. 年度*受瞩目饮食巨作,全球累计销量超500万本  2. 被《时代》杂志誉为“小巨作”,震撼美、英、法等世界各地  3. 耗时十年写作,高达75万字,厚达千余页的厨房必备圣经  4. 餐饮界权威James Beard Foundation推荐*食物类参考用书  5. 作者与奥巴马、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物    《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。    《食物与厨艺》论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。    《食物与厨艺》在美国出版近30年后,到2004年,本书的写作背景已有了巨大的改变,20年前,对于初榨特级橄榄油或意大利黑醋、养殖鲑鱼或牧草饲养的牛肉、卡布奇诺咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣酱、日本清酒或优质调和巧克力,人们不会要求知道太多信息,但现代人则对这些食品大感兴趣。    因此《食物与厨艺》的再版,内容比*版还丰富许多。哈洛德·马基增添了2/3的文字,以涵盖更深、更广的食材与料理。为了腾出篇幅讨论食物的新资讯,作者拿掉了人类生理学、营养学及添加剂的章节,其他与*版类似的几个段落,若有保留下来,基本上也都经过重写,以反映*的资讯或是对此*的认识。    《食物与厨艺——蔬果香料谷物》    蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物,还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益,同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。    你知道吗?  ——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯,人类是如何通过烹调将危险变成情趣的?  ——植物的颜色是对生命的礼赞,如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值?  ——为什么说菇蕈并非真正的植物?它们媲美肉类的质地和风味从何而来?  ——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图,带来餐桌上的革命?    人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。    水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时,才发出进食的邀请,让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官!    蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分,质地并不太柔软,有些味道非常清淡,有些又太浓郁,它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣!    香料——来自植物气味特别强烈的部位,目的是让植物变得令人讨厌,以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是,人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素,甚至刻意去寻找它们!  种子——种子是强健的生命之舟,目的是携带植物的后代,驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样,都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是,种子成为人类*耐放、营养*丰富的食品!
第一章食用植物:蔬、果、香草和香料 以植物为食 植物的本质 植物的定义 植物性食品的历史 植物性食品和健康 蔬果的营养要素:维生素 植物性化学物质 植物性纤维 部分蔬果所含毒素 新鲜农产品和食物中毒 蔬果的成分和特色 植物的构造:细胞、组织和器官 植物的质地 第一章食用植物:蔬、果、香草和香料
以植物为食
植物的本质
植物的定义
植物性食品的历史
植物性食品和健康
蔬果的营养要素:维生素
植物性化学物质
植物性纤维
部分蔬果所含毒素
新鲜农产品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的构造:细胞、组织和器官
植物的质地
植物的颜色
植物的风味
处理、储藏蔬果
收成后的变化
处理新鲜农产品
储存环境
温度控制:冷藏
温度控制:冷冻
烹调新鲜蔬果
热量如何影响蔬果特性
热水:沸煮、蒸煮、加压烹调
热气、热油和辐射:烘烤、油炸煎炒和烧烤
微波炉烹调
粉碎和萃取
保存蔬果
干燥和冷冻干燥
发酵和腌渍:德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄
蜜饯
罐头

第二章常见蔬菜
块根和块茎
马铃薯
甘薯
热带块根和块茎
胡萝卜家族:胡萝卜、欧洲防风等
莴苣家族:菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡
其他常见块根和块茎
下段茎和鳞茎:甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
甜菜
芹菜根
甘蓝家族:芜菁、萝卜
洋葱家族:洋葱、蒜、韭葱
茎菜和柄菜:芦笋、芹菜等
芦笋
胡萝卜家族:芹菜和小茴香
甘蓝家族:球茎甘蓝和芜青甘蓝
热带茎菜:竹笋和棕榈心
其他茎菜和柄菜
叶菜类:莴苣、甘蓝等
莴苣家族:莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶
甘蓝家族:甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等
菠菜和恭菜
各式绿色叶菜
花朵:朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等
以花为食材
朝鲜蓟
甘蓝家族:青花菜、花椰菜和尖顶椰菜
当作蔬菜食用的果实
茄科家族:番茄、番椒、茄子等
南瓜和黄瓜家族
豆科家族:鲜豆和豌豆
其他当作蔬菜食用的果实
海藻
绿藻、红藻和褐藻
海藻的风味
菇蕈类、松露及其近亲
共生及出自腐朽的生物
菇蕈类的构造和特质
菇蕈类的独有风味
菇蕈类的储藏、处理方式
菇蕈类烹调法
松露
俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌
真菌蛋白,或称素肉

第三章常见果实
果实的形成过程:熟成
熟成前期:成长和膨胀
乙烯和酵素的作用
两类熟成作用,两种处理方式
温带果实:苹果和梨、核果和浆果
仁果:苹果、梨及其近亲
核果:杏、樱桃、桃子和李子
浆果、葡萄和奇异果
其他温带果实
热带和亚热带果实:甜瓜、柑橘等
甜瓜
干旱气候区果实:无花果、海枣果等
柑橘家族:甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲
常见热带果实

第四章以植物来调味:香草和香料、茶和咖啡
风味和调味料的本质
风味=一部分味觉 大部分嗅觉
味觉和嗅觉的变动世界
调味料都是化学武器
把危险变趣味:加入食物里
香草和香料的化学作用与特质
多数调味料都和油脂很像
香草或香料的风味是多种风味混合而成
风味家族:萜烯类
风味家族:酚类
风味家族:辛辣化学物质
为什么痛苦会让人觉得愉快
香草和香料的处理和保存
保存芳香化合物
保存新鲜香草
新鲜香草的干燥处理
香草和香料的烹饪用途
风味萃取
以酱汁腌渍或香料直接干涂
用香草和香料来涂覆食材
风味萃取液:调味油、醋和酒精
风味的演变
用香草和香料让菜肴变浓稠
常见香草
薄荷家族
胡萝卜家族
月桂家族
其他常见香草
温带香料
胡萝卜家族
甘蓝家族:辛辣的芥菜、辣根和山葵
豆科家族:甘草根和葫芦巴豆
辣椒
其他温带香料
热带香料
茶和咖啡
咖啡因
茶、咖啡和健康
茶和咖啡的冲泡用水

咖啡
木头烟熏和炭烧
燃木的化学作用
熏液

第五章种子:谷子、豆子和坚果
以种子为食
种子和健康
种子的珍贵植物性化学物质
种子带来的问题
种子是常见的食物过敏原
种子中毒和食物中毒
种子的组成和特质
种子的组成部位
种子的蛋白质:可溶和不可溶
种子的淀粉:有序和无序样式
种子的油脂
种子的风味
处理、备制种子
储藏种子
芽苗
料理种子
谷类植物
谷子的构造和组成
碾磨和精制
早餐谷片
小麦
大麦
黑麦
燕麦
稻谷
玉蜀黍
次要谷物
准谷物
荚果:豆子和豌豆
荚果的构造和组成
荚果和健康:耐人寻味的大豆
荚果和胃肠积气问题
豆子的风味
豆芽
料理荚果
几种常见荚果的特性
大豆和大豆制品
坚果和其他高油脂种子
坚果的构造和特质
坚果的营养价值
坚果风味
处理、储藏坚果
料理坚果
几种常见坚果的特性
其他高油脂种子的特性
参考资料
前面谈了奶、蛋、肉、鱼,这些食材都含有丰富的蛋白质和脂肪,为生命带来生机和能量。现在我们要转换到另一个世界,也就是为上述食材提供养分的生物界。植物的组成包括带土味的根部、苦辣和醒脑的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。事实显示,这个繁茂而蓬勃的多样世界,却是由单纯、严苛的环境孕育而成。植物不能像动物那般自由移动,而为了适应这种无法移动又毫无遮蔽的处境,它们发展出整套高明的化学本领。它们以泥土、水和岩石等最单纯的材料,再加上空气和阳光,建构出自己的生命,并将泥土转换成所有动物赖以生存的食物。植物以色彩、味道和气味来威吓敌人并吸引朋友,这些化学反应的产物即为视觉美感和味觉美味的来源。而保护植物免受日常化学压力威胁的物质,也同样能保障我们平安。所以,当我们吃下蔬菜、果实、谷物和香料,也就是吃下对我们生命有益的食物,同时也向我们的生命打开一个感官的、愉悦的缤纷世界。   人类一向以植物为食。数百万年来,我们的祖先以各种果实、叶片和种子等杂食维生。大约在1万年前,他们开始培育各种谷物、种子类荚果和块茎,这些植物不但能量高、蛋白质成分丰富,而且还能大量栽植、储藏。人类掌握了食物供给流程,才得以单凭一小片土地养活众多人口。所以农耕带来了定居生活以及人类的心灵教化,产生了第一批城市。另一方面,人类摄取的植物性食品种类也因农耕生活而大幅减少,几千年后又受到工业化影响而进一步减少。蔬果成为装饰,在现代西方膳食中,甚至变得可有可无。直到最近我们才开始了解,人类身体要长期维持健康,需要富含蔬、果、香草和香料的多样化饮食。所幸拜现代科技之赐,如今我们得以摄取的植物种类之多,可谓盛况空前,这是自然和人类合作创造出的宝贵遗产,并且还在不断演化,而现在正是一探究竟的成熟时机。   本章主要介绍我们摄取的植物性食物。由于植物种类繁多,因此某些特定的蔬、果、香草与香料,会留待后续几章来处理。种子类食品(谷物、荚果、坚果)的性质较为独特,因此摆在第五章单独讲述。   以植物为食·植物的本质植物和动物是非常不同的两种生物,这是因为双方演化出不同方法来克服一项根本挑战:如何取得能量和物质,以满足生长、生殖需求。植物基本上都能自行滋养,它们从水、矿物质和空气制造出植株组织,并以阳光的能量来驱动运作。至于动物,就无法从这种原始的材料中取得能量来制造复合式分子,它们只能从预制的材料中获得能量,因此非得摄食其他生物不可。植物是独立的自营生物,动物则是寄生的异营生物。(寄生生活听起来似乎不太令人赞同,不过没有寄生,就无须进食,我们也就没有吃东西和烹调的乐趣了。)自营生物有众多不同的形式。有些古菌(单一细胞构成的微生物)能运用硫、氮和铁化合物来生成能量。接下来,在摄取食物上的最重要进展则发生在30多亿年前,当时演化出一种能捕捉阳光能量的细菌,而且它还能把能量储存于碳水化合物分子(碳、氢和氧构成的分子)上。叶绿素(也就是蔬菜所含的绿色色素)分子能捕捉阳光,并启动光合作用,最后更生成葡萄糖单糖。 前面谈了奶、蛋、肉、鱼,这些食材都含有丰富的蛋白质和脂肪,为生命带来生机和能量。现在我们要转换到另一个世界,也就是为上述食材提供养分的生物界。植物的组成包括带土味的根部、苦辣和醒脑的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。事实显示,这个繁茂而蓬勃的多样世界,却是由单纯、严苛的环境孕育而成。植物不能像动物那般自由移动,而为了适应这种无法移动又毫无遮蔽的处境,它们发展出整套高明的化学本领。它们以泥土、水和岩石等最单纯的材料,再加上空气和阳光,建构出自己的生命,并将泥土转换成所有动物赖以生存的食物。植物以色彩、味道和气味来威吓敌人并吸引朋友,这些化学反应的产物即为视觉美感和味觉美味的来源。而保护植物免受日常化学压力威胁的物质,也同样能保障我们平安。所以,当我们吃下蔬菜、果实、谷物和香料,也就是吃下对我们生命有益的食物,同时也向我们的生命打开一个感官的、愉悦的缤纷世界。
  人类一向以植物为食。数百万年来,我们的祖先以各种果实、叶片和种子等杂食维生。大约在1万年前,他们开始培育各种谷物、种子类荚果和块茎,这些植物不但能量高、蛋白质成分丰富,而且还能大量栽植、储藏。人类掌握了食物供给流程,才得以单凭一小片土地养活众多人口。所以农耕带来了定居生活以及人类的心灵教化,产生了第一批城市。另一方面,人类摄取的植物性食品种类也因农耕生活而大幅减少,几千年后又受到工业化影响而进一步减少。蔬果成为装饰,在现代西方膳食中,甚至变得可有可无。直到最近我们才开始了解,人类身体要长期维持健康,需要富含蔬、果、香草和香料的多样化饮食。所幸拜现代科技之赐,如今我们得以摄取的植物种类之多,可谓盛况空前,这是自然和人类合作创造出的宝贵遗产,并且还在不断演化,而现在正是一探究竟的成熟时机。
  本章主要介绍我们摄取的植物性食物。由于植物种类繁多,因此某些特定的蔬、果、香草与香料,会留待后续几章来处理。种子类食品(谷物、荚果、坚果)的性质较为独特,因此摆在第五章单独讲述。
  以植物为食·植物的本质植物和动物是非常不同的两种生物,这是因为双方演化出不同方法来克服一项根本挑战:如何取得能量和物质,以满足生长、生殖需求。植物基本上都能自行滋养,它们从水、矿物质和空气制造出植株组织,并以阳光的能量来驱动运作。至于动物,就无法从这种原始的材料中取得能量来制造复合式分子,它们只能从预制的材料中获得能量,因此非得摄食其他生物不可。植物是独立的自营生物,动物则是寄生的异营生物。(寄生生活听起来似乎不太令人赞同,不过没有寄生,就无须进食,我们也就没有吃东西和烹调的乐趣了。)自营生物有众多不同的形式。有些古菌(单一细胞构成的微生物)能运用硫、氮和铁化合物来生成能量。接下来,在摄取食物上的最重要进展则发生在30多亿年前,当时演化出一种能捕捉阳光能量的细菌,而且它还能把能量储存于碳水化合物分子(碳、氢和氧构成的分子)上。叶绿素(也就是蔬菜所含的绿色色素)分子能捕捉阳光,并启动光合作用,最后更生成葡萄糖单糖。
  ……P011-012
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